Bolehkah kita mengacungkan tangan: Siapa yang berpikir cokelat adalah rasa terbaik di dunia makanan penutup? Sekarang, siapa yang menganggap karamel adalah yang terbaik? Tidak sebanyak tangan di udara, tetapi tanganku adalah salah satunya. Meskipun cokelat sangat baik – dan kita akan melihatnya banyak selama musim sentimental ini – karamel adalah suguhan yang benar-benar sensual.

Tawny-gold dan glossy (mengapa “The Girl From Ipanema” tiba-tiba bermain di kepalaku?), Saus karamel yang baik mulai manis dan selesai pahit. Bagi saya, kepahitan adalah kuncinya. Tepian itu mencegah karamel menjadi manis yang tidak enak, yang merupakan bahaya umum, karena gula itu cukup banyak, dan menggoda Anda untuk mengambil satu rasa lagi.

Di luar faktor lezat, aspek lain yang cemerlang dari karamel adalah kesederhanaannya. Siapa pun dapat membuatnya di mana saja, karena untuk saus paling dasar, yang Anda butuhkan hanyalah gula, panas, dan cairan akhir. Dan sementara saya menambahkan garam dan ekstrak vanila … dan, oke, beberapa potongan mentega, kompleksitas karamel berasal dari kimia.

Mari kita lihat proses dasarnya: merebus, meleleh, membakar (hampir), memperkaya.

Merebus melibatkan penguapan semua air dalam gula untuk menghasilkan sukrosa murni yang bisa cukup panas untuk meleleh. Namun secara paradoks, ketika saya membuat karamel, saya mulai dengan menambahkan air ke gula. Metode ini, yang disebut karamel “basah”, membutuhkan waktu beberapa menit lebih lama tetapi memastikan karamelisasi yang lebih merata. Untuk metode karamel “kering”, Anda cukup memanaskan gula dalam wajan kosong sampai meleleh dan karamel. Ini cepat dan langsung, tetapi risikonya adalah bahwa beberapa bagian gula meleleh lebih cepat daripada yang lain, dan dapat terbakar sebelum sisanya membuatnya menjadi kuning muda. Cara untuk membuat metode kering bekerja adalah dengan memutar-mutar gula leleh dengan lembut dan strategis untuk hasil yang seragam.

Untuk metode mana pun, pilih pot dengan alas yang berat untuk membantu mencegah hot spot dan pot yang sisinya cukup tinggi untuk mengandung saus karamel karena menggelembung saat dimasak. Perlu diketahui bahwa karamel pada semua tahap bersifat lengket dan panas, jadi berhati-hatilah saat melakukannya. Pastikan tali sepatu Anda terikat.

Pencairan. Selama fase ini, Anda akan tertatih-tatih dengan kekuatan kristalisasi. Saat gula mencair, kristal dapat terbentuk kapan saja dan memulai efek domino yang, sebelum Anda menyadarinya, akan menghasilkan kekacauan yang besar.

Anda mungkin menemukan banyak teknik untuk menghindari kristalisasi, termasuk memasak dengan tutupnya untuk membuat uap untuk melarutkan kristal gula; menyayat dinding bagian dalam pot dengan sikat pastry yang direndam air untuk membasuh kristal apa pun; dan tidak pernah membiarkan sendok mendekati sirup gula awal.

Saya sudah mencoba semua triknya, dan walaupun kristalisasi jarang terjadi dengan metode gula apa pun, kadang-kadang terjadi tidak masalah. Karenanya, saya tidak menekankan hal itu. Jika Anda melihat bahwa sirup gula Anda mulai terlihat seperti kolam yang ditutupi es, jangan khawatir. Teruslah memasaknya. Kristal-kristal baru itu pada akhirnya akan meleleh lagi dan mulai berperilaku.

Terbakar / tidak terbakar. Setelah pencairan dimulai, hal-hal baik terjadi. Gula pasir Anda, atau sukrosa, terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang kemudian bergabung kembali membentuk ratusan senyawa baru termasuk tiga yang disebut karamelan, karamelen, dan karamelin, dan menurut saya itu sangat menarik. Adik perempuan bertindak! Semua molekul yang baru dikembangkan menyumbangkan catatan rasa khusus untuk profil karamel yang kompleks, termasuk furan kacang, mentega diacetyl dan maltol bakar. Toffee, siapa saja?

Setelah dimulai, proses karamelisasi bergerak sangat cepat dan tidak dapat dipulihkan. Jika Anda melewati batas menjadi benar-benar pahit, Anda tidak dapat kembali. Ini hanya berarti Anda perlu memiliki bahan pengayaan cairan, yang akan mendinginkan gula, diukur dan siap digunakan. Dan Anda harus memperhatikan saat Anda memasak, menggunakan kedua penglihatan dan penciuman sebagai panduan Anda.
Anda mungkin tidak mencapai kesempurnaan karamel pribadi Anda saat pertama kali membuat saus, karena, sayangnya, Anda tidak bisa merasakan kematangannya (JANGAN tergoda untuk menggesekkan jari Anda melalui karamel panas untuk menjilat penjelajahan). Jadi mungkin berbuat salah di sisi yang lebih ringan sampai Anda merasa nyaman menemukan tepi itu. Jika Anda memutuskan bahwa saus karamel Anda yang sudah selesai terlalu manis, Anda selalu bisa memasak 1/4 cangkir gula lagi ke tahap yang lebih gelap dan mengocok saus Anda ke dalamnya, untuk menambah rasa pahit.

Secara visual, Anda harus berusaha untuk warna kuning yang sangat dalam, seperti teh es yang kuat. Aromanya akan berubah dari gula kapas-permen menjadi kacang dengan sedikit gula yang dibakar; yang terakhir adalah saat untuk menghentikan kenaikan suhu dengan menambahkan cairan.

Memperkaya. Sebagian besar saus karamel dan permen menggunakan krim untuk ini, tetapi tidak ada hukum yang mengatakan bahwa susu harus terlibat. Saya membuat saus karamel jus jeruk yang benar-benar scrummy, seperti yang sering dikatakan Mary Berry, meskipun rasanya lebih enak daripada Peternak Gula.

Setelah Anda mendapatkan karamel cair, saatnya untuk memperkaya dan menyesuaikan rasanya. Tambahan klasiknya adalah krim, vanilla, dan garam (ya, bahkan sebelum “karamel asin” menjadi sesuatu, sebagian besar dari kita menambahkan garam ke karamel kita). Tapi creme fraiche bukan krim, percikan rum gelap dan setetes ekstrak almond, semuanya pilihan yang lezat.

Saya suka menghabiskan saus karamel saya dengan mentega, untuk mengunci tekstur yang paling halus dan lembut. Dan jika tidak sopan dan tenang bukan kata-kata Hari Valentine yang baik, saya tidak yakin yang mana.

Saus karamel disimpan cukup baik di dalam lemari es, hingga satu bulan, dan membeku dengan baik di dalam kantong freezer bertutup selama sekitar tiga bulan. Jadi, selesaikan semua ini dengan saus yang mudah dan mengesankan ini dan dua lainnya, dengan banyak yang bisa Anda berikan kepada orang yang Anda cintai untuk Hari Valentine dan cukup sisa untuk diri Anda dan segelas es krim setiap hari.

1 gelas gula

1/4 gelas air

3/4 cangkir krim kental (dapat menggantikan creme fraiche; lihat GAMBARAN UMUM)

1/2 sendok teh garam halal, atau lebih sesuai kebutuhan

1/4 sendok teh ekstrak vanila murni, atau lebih sesuai kebutuhan

1 sendok teh mentega tawar dingin

Langkah 1

Campurkan gula dan air dalam panci sedang yang berat, di atas api sedang-tinggi. Aduk banyak pada awalnya, untuk melarutkan gula. Setelah larut, masak, tidak terganggu, sampai mulai berubah menjadi cahaya keemasan. Pada titik ini, air sudah matang dan gula mulai karamel.

Langkah 2

Lanjutkan memasak, dengan hati-hati putar wajan sedikit sehingga karamel tetap merata, sampai sirup berwarna kuning tua; ini akan memakan waktu antara 8 dan 12 menit. Anda mungkin melihat gumpalan asap terkecil dari sirup juga.

Langkah 3

Angkat dari api. Segera tambahkan sekitar 1/4 cangkir krim dan aduk selama beberapa detik. Campurannya akan menggelembung dan menghasilkan banyak uap. Karamel mungkin akan menyergap; ini semua baik-baik saja.

Langkah 4

Tambahkan sisa krim krem ‚Äč‚Äčatau krim creme. Kembalikan panci ke atas kompor, di atas api sedang-rendah; masak selama 3 atau 4 menit, aduk dengan spatula fleksibel pengocok atau tahan panas hingga halus dan sedikit mengental.

Langkah 5

Tambahkan garam dan ekstrak vanila; rasakan sampel yang didinginkan, dan sesuaikan dengan lebih banyak garam atau ekstrak vanila sesuai kebutuhan.

Langkah 6

Selesai dengan mengocok mentega sampai meleleh dan saus karamel mengilat. Sajikan hangat atau pada suhu kamar; saus akan mengental saat dingin, jadi untuk membuatnya lebih mudah dituang, cukup hangatkan sedikit.

Holmberg adalah penulis “Modern Sauces” (Chronicle, 2012) dan penulis bersama Joshua McFadden dari “Six Seasons: Cara Baru Memasak Sayuran” (Artisan, 2017).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.